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ミシュラン北海道 "星"評価の店たち "希少"道産羊肉ジンギスカンのビブグルマンも

2017年5月17日20:20
 5月15日発表された、ミシュランガイド北海道2017特別版。5年前の発表より、星の評価を得た店が8つ増えました。約600件掲載された中で、初めて登場したジャンルの店や、普段なかなか取材が難しい店もありますが、UHBでは取材を敢行しました。これが注目の名店です。

 司会者:「それでは発表します。三つ星は3軒です」

 まず注目は、料理界最高の栄誉とされる三つ星の評価を唯一2度連続して得た、札幌市中央区宮ケ丘地区のフレンチレストラン、モリエール。

 ゆっくりと食事が味わえる店内で料理を振る舞うのは、中道博オーナーシェフ。中道さんは、2008年の北海道洞爺湖サミットでファーストレディに料理を提供した、北海道を代表する料理人です。

 三つ星評価の決め手は、美瑛町や真狩村の野菜や十勝牛など、旬の北海道産食材のうま味を最大限に引き出す、フランスの料理の伝統的な技法です。

 モリエール 中道博オーナーシェフ:「今回の方がうれしい。三つ星が背景にあると(客に)良く思ってもらえるので、大事にしたい」

 続いては、初めてイタリアンで星の評価を得た5軒の中の1軒、札幌市中央区円山地区にあるTAKAO(タカオ)。

 オープンキッチンの広い店内で料理を作るのは、高尾僚将オーナーシェフ。オープンから、わずか1年半で一つ星評価となりました。自慢のスープをいただいてみました。

 TAKAO 高尾僚将オーナーシェフ:「山のエキス、ホタテ、ホウレンソウになります」

 石井しおりキャスター:「まずは、スープですね。お~スゴイ! 香り味も、どんどん変わっていきます」

 TAKAO 高尾僚将オーナーシェフ:「アクセントに白樺を煮だした、木のだし汁を使ったり、自分で採ったシイタケなどが入っております」

 水を使わず、北海道十勝産マッシュルームのエキスだけで作った濃厚なスープには、別海町産のホタテが入り、まさに北海道の大地と海が凝縮されたような一品。

 季節感と大地の香りや景色を料理で表現したことが評価されたのです。

 高尾シェフは、海外にも発信力のあるミシュランガイドの掲載を目指して努力してきました。

 TAKAO 高尾僚将オーナーシェフ:「先人たちの文化、食材、思いを一皿にのせて紹介し、新しい料理として表現したい」

 最後は、コストパフォーマンスの高いレストランに送られるビブグルマンに、初めてジンギスカン店として評価された、札幌市すすきのにある「ジンギスカンのしろくま札幌本店」です。

 しろくま札幌本店 大橋一弥店長:「(ミシュランの調査員が)来ると思っていなかった。戸惑っています」

 掲載に戸惑うこの店。実はテレビ取材がなかなか難しい店ですが、特別に許可をいただきました。

 ドーム型の鍋で肉を焼くまさにジンギスカン店の定番スタイルが、世界に認められた形です。

 瀬棚町や池田町など、10か所以上もの牧場から仕入れる希少な北海道産の羊肉を味わえることが、評価の理由です。

 客:「北海道産の生マトンが最高。こんなおいしい肉はない」

 しろくま札幌本店 大橋一弥店長:「(ジンギスカンの)消費量の0.4%しか北海道産はない。試しに食べてほしい。ジンギスカンの印象が変わる」

 北海道の魅力を、食を通じて盛り上げる店の数々。注目度はますます上がりそうです。

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