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余市発 海の"厄介者"ムール貝 北海道のソウルフード・ラーメンに! 平岸の名店が開発 その味は!?

2019年5月13日19:30
 UHB「みんテレ」内で北海道の旬な話題を分かりやすく掘り下げてお伝えしているコーナー「ほぼ日刊八木タイムス」。

 今回のテーマは「"海の厄介者"が"特産品"に! 余市ムールの魅力」です。

 フランス料理で使われるムール貝。実は漁師の間では、長らく「厄介者」扱いされてきました。

 そんなムール貝は、北海道でも養殖がおこなわれていて、それが北海道民のソウルフードにも使われています。それは一体何か。そして、その味や如何に!?

 後志の余市町です。こちらでは去年から本格的にムール貝の養殖を行っています。その水揚げに同行しました。

 余市郡漁業協同組合 金田修司さん:「真水と海水が混じりあって良いムールがとれやすい。船とかにもついて邪魔ものなんですよ、本来は。それが商品になるっていうのも俺らもわからなかったんで」

 実はムール貝、以前から生息していました。しかし水揚げしても値はつかず、漁具や船、岸壁などにびっしりとついて漁師たちの間では厄介もの扱いされていたんです。それを現在では養殖して出荷しています。

 八木隆太郎キャスター:「大量のムール貝が今、かごに入れられました。小ぶりな貝殻のムール貝がびっしりとロープについています」

 収穫期は4月から5月まで。およそ1トンあまりが水揚げされます。

 「余市ムール」というブランドで出荷しているんです。かつての厄介者をブランド化までしたワケは?

 余市郡漁業協同組合 金田修司さん:「水産試験場とかそういう人たちが一生懸命僕ら以上に動いてくれたおかげで、僕らもここまで来れた。『おいしいよ』って言っていただけるんで。作りがいがあるなと思いますよね」

 余市ムールの魅力にいち早く気付いたのは道内の飲食店のシェフや料理人たちでした。その1人が、札幌でラーメン店を営む古川淳さんでした。

 MEN-EIJI 古川淳さん:「僕の考えている特徴は、旨味成分が強いということ。余市産のムールなんですけど、産卵前ってことで独特のえぐみが弱い、まろやかな感じになっているんですよね」

 まだまだ流通量が少ない余市ムール。ラーメンに使うのは商品としては出荷できない直径2センチ程の規格外品です。約2キロ200個ものムール貝を、アジの煮干しとともに3時間程煮込んで出汁をとります。

 それに醤油を合わせてスープは完成。ムール貝の身とマッシュルームを刻んだペーストを添えて、「余市ニボムール」のできあがりです。

 八木キャスター:「ムール貝の風味が口に広がりました。独特の塩味とムール貝の持つ旨味、甘味、こく、全てが凝縮されています。ムール貝のいいところだけがこのラーメンの一杯に残っていますね」

 古川さんは今までもハマグリやシジミなどの貝で出汁をとったラーメンを作ってきました。今回、余市ムールと出会ってその可能性に驚いたといいます。

 MEN-EIJI 古川淳さん:「これだけの物があるって僕も正直知らなかったんで、これはお客様にも召し上がっていただいて、地域の活性化にもなるし、新しい名物になるんじゃないかなと思います」

 かつては漁師を困らせる海の厄介者だったムール貝。余市の新たな特産品として知られる日もそう遠くはないようです。

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