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第13回放送 歌志内市 なんこ鍋

2018年9月27日(木)放送

道内屈指の炭鉱町だった歌志内市。
閉山の影響もあり、日本一小さな市となった歌志内市で今でも愛されているのが「なんこ鍋」。
「なんこ」とは馬の腸、つまり「ホルモン」のことで、
じっくりと煮込まれた味噌煮は炭鉱マンに欠かせない料理でした。
歌志内市内で50年以上、精肉店を営み なんこを販売している“肉の木村”さんで
作り方やなんこへの想いを伺い、
塚田シェフは今までになかった新たなアレンジ「なんこのパングラタン」を提案しました。

肉の木村さん なんこの味噌煮

材料
なんこ…1kg
玉ねぎ…1個
白みそ…100~120g
みりん、顆粒だし…適量
  • 1.なんこを軽く茹でる。
    →生だと切りにくいため、茹でると切りやすい。
  • 2.茹でたなんこを冷水に入れ、粗熱を取り、ひとくち大に切る。
  • 3.鍋に水と<2>を入れ、櫛形に切った玉ねぎを入れ2時間半~3時間 煮込む。
    →玉ねぎでトロミと甘みを出させる。
  • 4.柔らかくなったら、白みそ+顆粒だし+みりんで味付けし完成。
    食べる時に おろしにんにく、一味をお好みで。

塚田流 なんこのパングラタン

材料
なんこの味噌煮…300g
ニンニク…2片
オリーブオイル…適量
トマト…2個
パン(バケット)、ピザ用チーズ…適量
  • 1.フライパンにスライスしたニンニクを入れ、弱火で加熱。香りをだす。
  • 2.さいの目に切ったトマト、なんこの味噌煮を入れ、焦げないように混ぜながら約10分煮込む。
  • 3.グラタン皿にひとくち大に切ったパンを並べ、<2>をかけ、ピザ用チーズをかけ210℃のオーブンで約10分焼いたら完成。

第12回放送 新十津川町 めはり寿司

2018年8月30日(木)放送

空知の中心に位置する新十津川町。この一部家庭で食べられていたのが「めはり寿司」。
高菜の塩漬けで白飯を包んだ大きなおにぎりは、食べる時に大きく口を開け目を見張って食べることなどから「めはり寿司」と呼ばれています。
しかし北海道ではあまり馴染みのない「高菜」を使った野菜のおにぎりが、なぜ新十津川町で食べられているのか。
100年以上前に新十津川町へ渡った高菜の種を受け継ぐ農家を訪ね ルーツをひも解きます。
塚田シェフは北海道ならではの保存食と手に入りやすく最近注目されている野菜を使った めはり寿司を提案しました。

堀さん家のめはり寿司の作り方

材料
A.高菜の塩漬け…適量
B.かつお節、白ごま…各適量
白飯…適量
  • Aの作り方
  • 1.高菜は洗い、水分をペーパーなどで取りきつめに塩をふる
  • 2.ジッパー付き保存袋などに入れ、密閉
  • 3.冷蔵庫で重し(水の入ったペットボトルなど)をし1日経てば完成
  • 堀さん家のめはり寿司の作り方
  • 1.Aの茎を刻み、Bと合わせ、炊きたての白飯に混ぜる
  • 2.Aで〈1〉を形を整えながら包む(味付けはしない)
    →葉の大きさが足りないようなら2枚使う

塚田流 スイスチャードのめはり寿司の作り方

材料
A.スイスチャードの塩漬け
 …適量
白ごま、白飯…各適量
  • Aの作り方
  • 1.スイスチャードは洗い、水分をペーパーなどで取り、食品保存容器で葉+塩(一つまみ)+葉+塩(一つまみ)を繰り返す
  • 2.常温で半日置く
  • 3.冷蔵庫に入れ、水分が出て来たら1日1回、水分を全体になじませるように振る
  • 4.1~2週間でお好みの酸味になったら完成
  • 塚田流 スイスチャードのめはり寿司の作り方
  • 1.Aの茎を刻み、炊きたての白飯に入れ、白ごまを入れ混ぜる
  • 2.Aで〈1〉を形を整えながら包む(味付けはしない)
    →葉の大きさが足りないようなら2枚使う

第11回放送 上ノ国町 かたこもち

2018年7月26日(木)放送

檜山南部・上ノ国町を中心に一部の地域に伝わる「かたこもち」。
米粉に黒砂糖、白砂糖などを合わせてこね、美しい模様の木型でかたどった伝統菓子で、
地元では小正月や法事などにも使われ、昔は各家庭で作られていました。
材料、作り方は「べこもち」とほぼ同じですが、木型を使うことから
上ノ国などでは「かたこもち」として地域に根付いています。
取材したお母さんたちから「かたこもちは、おばあちゃんと孫で作る料理」だと伺い、
塚田シェフは固くなった かたこもちを使って孫とおばあちゃんで簡単に作れるアレンジを提案しました。

かたこもちの作り方

材料(約10枚分)
A.米粉…500g(うるち米200g+もち米300g)

B.黒砂糖…60g
 白砂糖…125g
 塩…2g
 水…100cc
  • 1.鍋にBを入れ加熱。
  • 2.沸騰直前にAの米粉1/4を入れ、木べらで混ぜ、のり状にする。
  • 3.残りの米粉を鉢に入れ<2>を入れ、耳たぶの固さになるまで手でこねる。
    ※火傷に注意
  • 4.筒状に伸ばし、約70gに切りわけ、おやきのような形に丸める。
  • 5.木型に押しつけ型を抜く。
  • 6.蒸し器で約20分蒸す。
  • 7.手に濡れた軍手をし、蒸し上がった餅を取り出す。
  • 8.笹などに乗せ、軽く仰ぎ風をあて、ツヤを出したら完成。

塚田流 かたこもちドーナツの作り方

材料
固くなった かたこもち
 …お好みの量
ホットケーキミックスと牛乳
 …1:1の割合

  • 1.ホットケーキミックスと牛乳を合わせ生地を作る。
  • 2.固くなった かたこもちを食べやすい大きさに切り、生地にくぐらせる。
  • 3.低温の油で色づくまで揚げて完成。

第10回放送 江差町 こうれん

2018年6月28日(木)放送

檜山南部、江差などに伝わる郷土菓子「こうれん」
古くから農家に伝わる、もち米をつき砂糖・塩・黒ごまを入れ、薄く伸ばし、乾燥させ、焼いたり、揚げたりして食べる餅菓子のことです。
しかし、道民100人にアンケートを取ったところこの「こうれん」を知っている人はゼロ…。このままでは、未来へ残すことができなくなってしまう…。
そこで3人は江差町へ向かい、こうれんの作り方、食べ方を取材。
また町の人たちとどうしたら未来へ残していけるかを探り、こうれんをもっと知ってもらい、手に取りやすくした新たなアレンジ料理を塚田シェフが提案しました。

こうれんの作り方

材料
もち米…4合
砂糖…50g
塩・ごま…各6g
湯…60cc
  • 1.もち米を研ぎ、一晩 吸水させ、翌朝、ザルに上げておく。
  • 2.〈1〉を蒸し器で蒸し、(目安は指で米粒が潰せるくらい)
    餅つき機でつく。
  • 3.そこへお湯を入れ、少し柔らかくし、砂糖・塩・ごまを入れる。
  • 4.餅が熱いうちに約30gに丸め、棒で伸ばす。
    この時にでんぷん粉をはたくとくっつきにくくなる。
  • 5.すだれに1枚づつ広げ2日間天日で乾かす。
  • 6.1日目は粉が落ちる程度に乾かす。(夕方回収)
    2日目も天日で乾かし完成。

塚田流 こうれんザンギの作り方

材料
鶏もも肉…2枚(約500g)

・マリネ液
塩…少々
醤油・酒・片栗粉
 …各大さじ2
ニンニク
 …2片(すりおろす)
ショウガ
 …親指大(すりおろす)
卵…1個

こうれん…約5枚
  • 1.ひとくち大の大きさに切った鶏肉にマリネ液を入れる。
  • 2.ジッパー付き保存袋に入れ軽く揉み、20~30分漬け込む。
  • 3.漬け込んだ鶏肉を、砕いたこうれんにつけ、170℃の油でゆっくり揚げる。

第9回放送 美唄市 とりめし

2018年5月31日(木)放送

100年以上前から受け継がれている美唄の「とりめし」は鶏肉の皮やモツを使い、鶏の脂、コクを活かした醤油ベースの甘じょっぱいご飯。
もともとは大正時代の家庭での「おもてなし料理」でしたが時代とともに味付けや脂分の調整、調理の仕方が変化し、今では美唄市内飲食店やアンテナショップでも買うことができます。

しかし、一般家庭では「鶏のモツや鶏1羽を入手するのは難しい」「前日からダシをとったり時間がかかる」などを理由に作らなくなってきてしまっている…。
そこで、もっと多くの人にとりめしを手軽に食べてもらい、知ってもらうため塚田シェフがスーパーで入手できる材料で1時間で作れる 「塚田流トリメシ」を提案しました。

塚田流トリメシの作り方

材料(4人前)
米…2合(300g)
骨つき鶏モモ肉
 …1本(約300g)
玉ねぎ…1/4個

塩…適量

・調味料A
水…300cc
日本酒…大さじ1
醤油…大さじ1
すりおろしたにんにく
 …小さじ1
すりおろした生姜
 …小さじ1
  • 1.米は洗って水を切り、調味料A(水、酒、醤油、すりおろしたにんにく・生姜)と合わせ30分吸水させる。
  • 2.骨付き鶏もも肉の軟骨や筋を切り下処理。後でほぐしやすくします。
  • 3.フッ素樹脂加工のフライパンに油をひかずに骨付き鶏もも肉の皮面を下にして入れ、中火で焼く。
  • 4.皮がパリパリになるまであまり動かさずに焼き、きつね色になったらフライパンから取り出し、きつめに塩をふる。
  • 5.フライパンに残った鶏の脂は、〈1〉にいれる。
  • 6.そのフライパンを洗わずにで薄切りにした玉ねぎを炒める。この時、若干焦げたくらいまで炒めてコクを出す。
  • 7.〈4〉の骨付き鶏もも肉と〈6〉の玉ねぎを〈1〉の鍋に入れ、炊く。
  • 8.鍋にフタをし最初は強火、沸騰後に弱火で合計15分~18分で炊き、5分蒸らす。
  • 9.蒸らし上がったら、骨付き鶏もも肉から骨を取り出し、ご飯と鶏肉を混ぜて完成。
    →炊飯器でも同じレシピで作れます

第8回放送 岩内町 たちかま

2018年1月25日(木)放送

厳寒の日本海に面する岩内町に、冬限定の郷土料理があります。
それはスケソウダラの白子、タチを練り茹でた、かまぼこ「たちかま」です。
昨今、スケソウダラの漁獲量が激減し、当然たちかまの原料となる白子=たちの入手が難しく地元でもなかな気軽に食せない貴重品になっています。
このままでは、10年後20年後に「幻の郷土料理」になってしまうかも…
そこで番組では「たちかまの作り方」を後世へ残すべく取材。
また、地元の定番アレンジにはなかった、たちかまのアレンジ料理をシェフが提案、たちかまの新たな魅力を紹介しました。

たちかまの家庭での作り方

スケソウダラの白子(たち)…1kg強(こしてから1kg必要)
でんぷん…少々
塩…35g
  • 1.新鮮なタチを1kgより多めに用意、この時に水洗いはしないこと。
  • 2.タチがくるっと丸くなるくなるまで茹でる。
  • 3.こし器+二重の防虫ネットでタチをこす。
  • 4.こしたタチを1kg量り、でんぷん適量+塩35gを加え、すり鉢で練る。
  • 5.練る方向は一定にし、ツヤが出て、手で丸められるぐらいまで練る。
    (固まりにくい場合は塩を少し足す)
  • 6.生地ができたら、沸騰した鍋で茹でる。
  • 7.湯面に浮いてきたら、すくって冷水に30分入れ塩抜きをする。
  • 8.最後に氷水でしめて完成。

第7回放送 小樽市 カジカ汁

2017年12月21日(木)放送

冬まっただ中、この時期の旬の魚のひとつ「カジカ」。
この時期北海道で産卵期を迎え、身が厚く内臓に脂がのっている一番おいしい時期です。
そんなカジカを使ったふるさとの味と言えば「カジカ汁」。
カジカを頭から内臓までまるごとつかい、大根、ニンジン、長ネギ、昆布だしと味噌だけで味付けをした番屋料理です。
小樽では古くからカジカ漁が盛んで、冬になるとカジカ汁が食べられてきましたが、見た目や、作り方が面倒なのではないかなどを理由に最近は小樽でも若い人たちを中心に「カジカ汁」から離れがちに…。

そこで改めて浜のお母さんにカジカ汁を作ってもらい、そのおいしさ、作り方の簡単さなどを伝えてもらうことに。

さらに、塚田シェフが現代風にひと手間アレンジ!
肝をこし、「みそ味」だけだった味付けをトマト出汁に、そして最後にサフランを使用して洋風カジカ汁「金のカジカ汁」を提案しました。

第6回放送 留萌市 にしん漬け

2017年11月30日(木)放送

北海道を代表する漬け物「にしん漬け」。
身欠きにしんと、キャベツ、大根などを麹で漬けこんだ独特の酸味が効いた 北海道の郷土料理。
かつて「にしん」で栄えた留萌市では多くの家庭で「自家製にしん漬け」を漬けており、おやつ代わりに食べるほど。隠し味やコツも家庭により様々です。
そんな、にしん漬けを愛する留萌で本場のコツを探り、にしん漬けの名人のお宅に代々伝わるにしん漬けを教えてもらいます。
さらに、「すっぱくなりすぎる」「大量に漬けるので余ってしまう」などのにしん漬けのお悩みを解決すべく、塚田シェフがにしん漬けの酸味を活かした「ピリ辛 にしん漬け鍋」を提案しました。

田中家の昔ながらのにしん漬けの作り方

20リットル樽(約10kg分)
キャベツ…7kg
干し大根…3kg
人参…1~2本
身欠きにしん(本乾)…500g
塩・米麹・ザラメ
…キャベツ+大根の2.6%=各260g
※塩のみ塩漬け大根の場合は
 キャベツの分量に対し2.6%
鷹の爪…適量
下ごしらえ
  • 1.身欠きにしんは米のとぎ汁で1~2日、戻しておく。
  • 2.大根は外干しの方が甘みがでるが、難しければしなるぐらいまで、塩漬けする。
漬け込み
  • 1.キャベツは芯を取り、大きめにザク切りにし、バラバラにせず、水を通すように洗う。
    →寒玉キャベツや札幌大球など肉厚で大きなキャベツがオススメ。
  • 2.大根を乱切りにする。
  • 3.人参は千切りにする。
  • 4.戻した身欠きにしんのウロコを「起こす」ように取り、ひとくち大に切る。
    →全部とらずに少し残すと、酸味が抑えられると言われている。
  • 5.樽にキャベツ、大根、身欠きにしん、人参、調味料の順に詰める。
    →三分割するイメージで層にしていく。
    →調味料は下がっていくので、上の層に多く配分する。
  • 6.15kgの重石を乗せ、漬けた初日は室温に置き発酵の準備をさせる。
    →密閉しないこと。
  • 7.水が少し上がってきたら0度から10度くらいのところに置く。
  • 8.1週間から10日後、水がぐっと上がって来たら、重石を10kgにする。
  • 9.さらに1週間から10日したら5kgの重石に替える。
    →重石を替えることで、にしん漬けがぺっちゃんこにならない。
    0度から-5度くらいで保管
    <ポイント>途中で混ぜてはいけない
  • 10.漬けてから約3週間で完成。
    本漬かりになったら袋に移し、冷凍保存しておくと酸味が抑えられる。

第5回放送 芦別市 ガタタン

2017年10月26日(木)放送

1950年代の芦別市。
かつて石炭産業で栄えたこの街で、炭鉱マンたちの胃袋を支えた芦別市のソウルフード「ガタタン」。
鶏ガラや豚骨ベースのとろみのあるスープに、豚肉、山菜、イカゲソや小麦粉の団子など細かく刻んだ10種類以上の具材が入ったなんとも温まりそうなスープです。
そんなガタタンの“元祖の味”をもう一度よみがえらせたい。
柴田アナが1日がかりの聞き込み調査の末、今はなきガタタン発祥の店「幸楽」のレシピを発見。
塚田シェフと「幸楽」からレシピを託された工藤さんの手によって遂に“元祖ガタタン”が再現されました。

第4回放送 石狩市 石狩鍋

2017年9月28日(木)放送

北海道三大郷土料理、ジンギスカン、ちゃんちゃん焼きと並ぶ石狩鍋。
石狩鍋とは「サケのアラを使った味噌仕立ての鍋」のこと。
さらに本場の石狩鍋は キャベツ・たまねぎ・長ねぎ・豆腐、ツキコンニャク、最後に山椒をかけるのが特徴。
最近では石狩鍋がどんな料理なのか知らない人も多く、家庭では7割も作らないと回答。
そこで、浜のお母さんたちに協力頂き、未来へ伝承すべく本場の石狩鍋の味を教えて頂き石狩鍋のシメとして「石狩鍋の親子クリームパスタ」を提案しました。

浜の母さんの石狩鍋の作り方

材料(約4人分)
鮭…半身の半分
鮭のアラ、頭、白子…適量
つきこんにゃく…1袋
日本酒…少々
玉ねぎ…1玉
木綿豆腐…1丁
キャベツ…約半玉
長ねぎ…1本
昆布だし…2L
(4~5人用の土鍋2/3ほど)
かつお節パック…適量
山椒…適量

・タレ
白味噌…240g
昆布だし…80cc
日本酒…60cc
サラダ油…大さじ1/2
上白糖…小さじ2
作り方
  • 1.鮭は水で洗い、骨と皮ごとぶつ切りにし、頭と白子もひと口大に切り、野菜もザク切りにします。
  • 2.先に「タレ」を作り、味噌を溶かしやすくします。
  • 3.一晩、昆布を水に浸した鍋を火にかけ、かつお節パックを入れます。沸騰する前に、昆布を引き上げ、沸いたらかつお節パックも引き上げます。
  • 4.鮭の身、頭、白子の順に〈3〉の鍋に入れます。
  • 5.沸騰したらアクを丁寧にとります。
  • 6.つきこんにゃくを入れ、日本酒(少々)をたらします。
  • 7.〈2〉で合わせた「タレ」、玉ねぎ、木綿豆腐を入れ一煮立ちさせ、キャベツ、長ねぎを入れ野菜に火が通るまで加熱します。
  • 8.器に盛り山椒をお好みでかけて完成。

第3回放送 東川町 イモカス団子

2017年8月31日(木)放送

ジャガイモを削って作る「イモカス団子」。ジャガイモ栽培が盛んに行なわれていた地方では、良く食べられていた料理です。今では、どの地域でも食べられてはいなく、幻の郷土料理とも言われています。
第3回は、北海道で唯一とも言えるイモカス団子好きのご夫婦と出会い、未来へ残す「ふるさとの味」として「ホウレン草を練り込んだイモカス団子」を考案しました。

第2回放送 遠軽町 ばたばた焼き

2017年7月27日(木)放送

道東地方を中心にでんぷんと豆を使った団子状のお菓子は各地に存在しますが、遠軽町では「ばたばた焼き」と呼ばれ、古くから愛されてきました。
第2回ではこの「ばたばた焼き」への地元保存会の方の想いを伝え、さらに生地を薄く焼いてクレープ状へと形を変えた「ばたばた巻き」を提案しました。

第1回放送 松前町 三平汁

2017年6月29日(木)放送

道南の松前町が発祥とも言われる「三平汁」を取材。その季節に合った魚と野菜を使って保存もでき栄養も取れるようにと各家庭に伝えられてきた三平汁が、 その調理の手間や魚の骨が食べにくいなどの理由で敬遠されがちに…。そこで塚田シェフが考案したのは「トマト三平汁」でした。

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