めざましじゃんけんWキャンペーン
 

第6回放送 留萌市 にしん漬け

2017年11月30日(木)放送

北海道を代表する漬け物「にしん漬け」。
身欠きにしんと、キャベツ、大根などを麹で漬けこんだ独特の酸味が効いた 北海道の郷土料理。
かつて「にしん」で栄えた留萌市では多くの家庭で「自家製にしん漬け」を漬けており、おやつ代わりに食べるほど。隠し味やコツも家庭により様々です。
そんな、にしん漬けを愛する留萌で本場のコツを探り、にしん漬けの名人のお宅に代々伝わるにしん漬けを教えてもらいます。
さらに、「すっぱくなりすぎる」「大量に漬けるので余ってしまう」などのにしん漬けのお悩みを解決すべく、塚田シェフがにしん漬けの酸味を活かした「ピリ辛 にしん漬け鍋」を提案しました。

田中家の昔ながらのにしん漬けの作り方

20リットル樽(約10kg分)
キャベツ…7kg
干し大根…3kg
人参…1~2本
身欠きにしん(本乾)…500g
塩・米麹・ザラメ
…キャベツ+大根の2.6%=各260g
※塩のみ塩漬け大根の場合は
 キャベツの分量に対し2.6%
鷹の爪…適量
下ごしらえ
  • 1.身欠きにしんは米のとぎ汁で1~2日、戻しておく。
  • 2.大根は外干しの方が甘みがでるが、難しければしなるぐらいまで、塩漬けする。
漬け込み
  • 1.キャベツは芯を取り、大きめにザク切りにし、バラバラにせず、水を通すように洗う。
    →寒玉キャベツや札幌大球など肉厚で大きなキャベツがオススメ。
  • 2.大根を乱切りにする。
  • 3.人参は千切りにする。
  • 4.戻した身欠きにしんのウロコを「起こす」ように取り、ひとくち大に切る。
    →全部とらずに少し残すと、酸味が抑えられると言われている。
  • 5.樽にキャベツ、大根、身欠きにしん、人参、調味料の順に詰める。
    →三分割するイメージで層にしていく。
    →調味料は下がっていくので、上の層に多く配分する。
  • 6.15kgの重石を乗せ、漬けた初日は室温に置き発酵の準備をさせる。
    →密閉しないこと。
  • 7.水が少し上がってきたら0度から10度くらいのところに置く。
  • 8.1週間から10日後、水がぐっと上がって来たら、重石を10kgにする。
  • 9.さらに1週間から10日したら5kgの重石に替える。
    →重石を替えることで、にしん漬けがぺっちゃんこにならない。
    0度から-5度くらいで保管
    <ポイント>途中で混ぜてはいけない
  • 10.漬けてから約3週間で完成。
    本漬かりになったら袋に移し、冷凍保存しておくと酸味が抑えられる。

第5回放送 芦別市 ガタタン

2017年10月26日(木)放送

1950年代の芦別市。
かつて石炭産業で栄えたこの街で、炭鉱マンたちの胃袋を支えた芦別市のソウルフード「ガタタン」。
鶏ガラや豚骨ベースのとろみのあるスープに、豚肉、山菜、イカゲソや小麦粉の団子など細かく刻んだ10種類以上の具材が入ったなんとも温まりそうなスープです。
そんなガタタンの“元祖の味”をもう一度よみがえらせたい。
柴田アナが1日がかりの聞き込み調査の末、今はなきガタタン発祥の店「幸楽」のレシピを発見。
塚田シェフと「幸楽」からレシピを託された工藤さんの手によって遂に“元祖ガタタン”が再現されました。

第4回放送 石狩市 石狩鍋

2017年9月28日(木)放送

北海道三大郷土料理、ジンギスカン、ちゃんちゃん焼きと並ぶ石狩鍋。
石狩鍋とは「サケのアラを使った味噌仕立ての鍋」のこと。
さらに本場の石狩鍋は キャベツ・たまねぎ・長ねぎ・豆腐、ツキコンニャク、最後に山椒をかけるのが特徴。
最近では石狩鍋がどんな料理なのか知らない人も多く、家庭では7割も作らないと回答。
そこで、浜のお母さんたちに協力頂き、未来へ伝承すべく本場の石狩鍋の味を教えて頂き石狩鍋のシメとして「石狩鍋の親子クリームパスタ」を提案しました。

浜の母さんの石狩鍋の作り方

材料(約4人分)
鮭…半身の半分
鮭のアラ、頭、白子…適量
つきこんにゃく…1袋
日本酒…少々
玉ねぎ…1玉
木綿豆腐…1丁
キャベツ…約半玉
長ねぎ…1本
昆布だし…2L
(4~5人用の土鍋2/3ほど)
かつお節パック…適量
山椒…適量

・タレ
白味噌…240g
昆布だし…80cc
日本酒…60cc
サラダ油…大さじ1/2
上白糖…小さじ2
作り方
  • 1.鮭は水で洗い、骨と皮ごとぶつ切りにし、頭と白子もひと口大に切り、野菜もザク切りにします。
  • 2.先に「タレ」を作り、味噌を溶かしやすくします。
  • 3.一晩、昆布を水に浸した鍋を火にかけ、かつお節パックを入れます。沸騰する前に、昆布を引き上げ、沸いたらかつお節パックも引き上げます。
  • 4.鮭の身、頭、白子の順に〈3〉の鍋に入れます。
  • 5.沸騰したらアクを丁寧にとります。
  • 6.つきこんにゃくを入れ、日本酒(少々)をたらします。
  • 7.〈2〉で合わせた「タレ」、玉ねぎ、木綿豆腐を入れ一煮立ちさせ、キャベツ、長ねぎを入れ野菜に火が通るまで加熱します。
  • 8.器に盛り山椒をお好みでかけて完成。

第3回放送 東川町 イモカス団子

2017年8月31日(木)放送

ジャガイモを削って作る「イモカス団子」。ジャガイモ栽培が盛んに行なわれていた地方では、良く食べられていた料理です。今では、どの地域でも食べられてはいなく、幻の郷土料理とも言われています。
第3回は、北海道で唯一とも言えるイモカス団子好きのご夫婦と出会い、未来へ残す「ふるさとの味」として「ホウレン草を練り込んだイモカス団子」を考案しました。

第2回放送 遠軽町 ばたばた焼き

2017年7月27日(木)放送

道東地方を中心にでんぷんと豆を使った団子状のお菓子は各地に存在しますが、遠軽町では「ばたばた焼き」と呼ばれ、古くから愛されてきました。
第2回ではこの「ばたばた焼き」への地元保存会の方の想いを伝え、さらに生地を薄く焼いてクレープ状へと形を変えた「ばたばた巻き」を提案しました。

第1回放送 松前町 三平汁

2017年6月29日(木)放送

道南の松前町が発祥とも言われる「三平汁」を取材。その季節に合った魚と野菜を使って保存もでき栄養も取れるようにと各家庭に伝えられてきた三平汁が、 その調理の手間や魚の骨が食べにくいなどの理由で敬遠されがちに…。そこで塚田シェフが考案したのは「トマト三平汁」でした。

共有する