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2017年12月5日(火)

クリスマスにピッタリ「牡蠣のグラタン カレー風味」

フランス料理 ル・ジャンティオム 大川正人シェフ

材料

<材料4人分>
殻付き牡蠣…4個
ほうれん草…6枚
卵黄…3個
水…50cc
澄ましバター…100cc
(*溶かしバターの上澄み)
塩…ひとつまみ
生クリーム…50g
にんにく…1/2片
カレー粉…3g
バター(ほうれん草用)…適量
塩…適量

作り方

<殻付き牡蠣のむき方>

・牡蠣の平らな方を上に手に持ち向かって右側の中心より上にナイフを入れる。
・ナイフを上下に動かして貝柱を切る。
*必ず厚手の軍手・ゴム手をつけてやってください。

1.殻から外した牡蠣の身は水洗いして汚れを落とす。牡蠣から出た汁は漉してとっておく。

2.ステンレスのボウルに卵黄と水を入れ、ホイッパーで泡立てながら湯煎にかけて、ホイッパーの跡がつくぐらいもったりするまでよく混ぜる。

3.ここに澄ましバター(溶かしバターの上澄み)を少しずつ加えよく混ぜる。更に塩・カレー粉・8分立てした生クリームを加えよく混ぜる。

4.ほうれん草は食べやすい大きさにカットし、適量のバターを溶かしたフライパンで加熱する。にんにくを刺したフォークでほうれん草に香りを移す様に炒める。

5.<1>の牡蠣の身と牡蠣の汁は小さな鍋に入れて20秒~30秒加熱する。
*殻が安定するようにバットにアルミホイルの台座をのせその上に殻を置く。

6.キレイに洗った牡蠣の殻に<4>を敷き、<5>をのせ<3>をかけてオーブントースターで高温で一気に焼き色をつけ完成。
*皿に盛りつけるときは塩に少量の水を加えたものを台座にすると良い。

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